44 a világgal. Lajosmizsén 2017 óta rendezik meg a Grillázs Majálist, ahol más települé- sek grillázskészítői is bemutathatják mun- káikat. De hasonló találkozót nemcsak La- josmizsén tartanak. Tápióbicskén már 2008 óta, minden évben amatőr, és profi kategó- riában mutatkozhatnak be a Kárpát-me- dence grillázstorta-készítői. Az amatőrök versenyének legfőbb célja a különböző táj- egységekre jellemző hagyományos formák bemutatása, életben tartása. * A grillázs történetéből A grillázs megolvasztott, karamellizált cu- korból és olajos magvakból (dió, mandu- la, mogyoró stb.) készített édesség. A kife- jezés pontos eredetére nem sikerült rábuk- kannom. A szó hangzása alapján azt gyanít- hatnánk, hogy francia származék, ami igaz is, de főnévként jelentése a francia nyelvben „drótkerítés” (angolban „rácsozat”). Tehát semmi köze édességünkhöz. Hazánkban sem oly régi ez a megnevezés; régebben in- kább „égetett, pörkölt cukor”-ként említet- ték (aminek azért talán lehet köze a grillage igei „roston sütni” jelentéséhez. A XVIII– XIX. századi főúri étkezésben konfektum (confectum) vagy konfrejt (confrejt) néven szerepelhetett, de ez a terminus nem csak grillázst, hanem kandírozott gyümölcsöt és más apró, cukorkaszerű édességet is jelent- hetett. A konfektumokat a patikáriustól vet- ték, többnyire a fűszerekkel együtt, és min- dig utolsó fogásként, a gyümölccsel együtt tették az asztalra külön kis skatulyában. A grillázsszerű édességek különböző változatait szerte a világon megtaláljuk: a görögök például pasteli, a franciák croquant, az an- golok brittle néven ismerik. Indiában chikki, Bangladesben kotko- ti. A Közel-Keleten pisztáciát, számos ázsiai országban pedig sze- zámmagot tesznek bele. A grillázs története szorosan kapcsolódik a szilárd cukor törté- netéhez, melyet Indiában, az ott bőven termő cukornádból készí- tettek először valamikor a IV. és a VI. század között. Innen jutott el a növény a cukorgyártás módszerével együtt, a perzsák és az arabok közvetítésével Egyiptomba, mely a cukorfinomítást tökéletesítve a világ legfőbb cukortermelő országa lett. A XII. században már Szi- cíliában és Spanyolországban is számos cukorgyár működött. Euró- pa többi részére, így Magyarországra is a velencei kalmárok révén, a XIV. században jutott el a nádméz nevű cukor, de csak a főurak asz- talára. Nem csoda, hogy a középkorban a nádmézből készült gril- lázst inkább csak orvosságként, köhögésre és az emésztés serkenté- sére használták. Pallas Nagylexikona szerint Magyarországon 1419- ben találjuk az első feljegyzést a cukorról, Zsigmond király udvará- ban. Amikor Mátyás király 1476-ban házasságra lépett Beatrixszal, „az asztalt aranyozott cukorból készült fa, melyen angyalok és mó- kusok voltak, díszítette fákkal, cserjékkel és éneklő madarakkal éke- sített, tisztán cukorból készült kerttel”. A grillázskészítők szerint ez az asztaldísz bizonyára grillázsból készülhetett, és innen ered a ha- gyomány, hogy az esküvői asztalok méltó dísze a grillázs. Az általam fellelt források alapján csak annyi bizonyos, hogy a grillázs készítésének leírása „kriliás” címmel először a Komárom- ban, 1795 táján megjelent „Magyar szakácskönyv”-ben szerepelt. Gundel Károly leírása szerint az ötvenhat oldalas könyvecskében száztíz, főleg cukrá- szati recept szerepelt. A cukor cukorrépából történő előállítása a XIX. század elején indult meg Európában, innentől kezdte a „cukor” megnevezés ki- szorítani a „nádméz” terminust, amely leg- tovább Erdélyben maradt meg. A XIX. szá- zadi Magyarországon a cukor még nem volt általánosan elterjedt fogyasztási cikk. Az 1890-es években az egy főre eső cukorfo- gyasztás alig harmada volt a fejlettebb nyu- gat-európai államokénak. A cukorfogyasz- tás presztízse az 1900-as évek elején emel- kedett meg jelentősen. Ekkortól került be a grillázs a lakodalmak menüjébe is; termé- szetesen előbb a polgári, s csak némi késés- sel a paraszti közegben. Hagyományosan házilag készítették vál- tozatos formákban, amelyek egy része orszá- gosan elterjedt – például a kosár, templom, galamb, őzike –, más részük egy-egy kisebb régióban jellemző, és természetesen a készí- tő fantáziája is kialakíthat újabb formákat. A grillázstortát a vőfély viszi be a vacsora után és az iú asszony elé teszi, aki összetö- ri, hogy mindenkinek jusson. A hagyomány szerint a grillázs a vőlegény tortája és ahány darabba töri a fiatal pár, annyi boldog évet maradnak együtt. Tehát szerencsehozóként is működik. Sokan hiszik, hogy a grillázs- tortát nem lehet megenni, olyan kemény. Valójában a sok diónak köszönhetően – bár ropogós, de nem kemény, könnyen rágha- tó. Az alábbi összeállításban megismerhet- jük a korabeli szakácskönyvek és a mai készítők néhány receptjét. * Két recept Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvéből (1891) Korábban már idéztünk Zilahy Ágnes, a tisztes szegénységben élő, de igen jó szakács hírében álló erdélyi nemesasszony számos kiadást megért népszerű szakácskönyvéből, amelyet azoknak szánt, akik ta- karékosan szeretnének változatos és egészséges ételeket a család asz- talára tenni. A „pörkölt torta” receptje is szerepel a nyolc év alatt elkészült kötetben, ami azt jelenti, hogy már több mint másfél év- tizeddel az ezredforduló előtt ismerték. A másik bemutatott recept egy erdélyi örmény édesség, a dalauzi, amelynek egy másik válto- zatát korábban az örmény ételek között már ismertettük. Utóbbi érdekessége, hogy akárcsak a mai grillázstortákat, ezt is kalapács- csal kell „szeletelni”. * „A PÖRKÖLT TORTA” „Egy fél kilónyi porczukrot tegyünk egy egészen tiszta lábasba, a czu- kor közé keverjünk fél kiló igen szépen apróra vágott mandulát. A man- dulát lehet hosszukás lapos formába is vágni, de okvetlenül késsel kell deszkán megvagdalni, mert ha törjük nem lesz olyan szép és a legap- róbb darabok könnyen megéghetnek. A lábasban levő czukros-mandulát tegyük csendes egyenlő lángtüzre s folytonosan kavarjuk egy hosszu- nyelű tiszta fakanállal; (egy percire se hagyjuk félbe a mandula kavará- sát, a mig el nem kezd a czukor olvadni, illetőleg pirulni). Piritsuk meg szép sárgás barnára, de el ne égessük, mert akkor rossz izt kap. Miután a mandulát izlésünk szerint megpörköltük, tegyük czitromlével kikent czikkes formába igen gyorsan, mert különben rögtön megfagy. A forró Fekete Józsefné egyik tortája